Le mystère jusque là resté entier des prunes du n°10... #1

Au n°10 de la rue de Ladime, au fond du jardin, il y a un prunier. Il paraît qu'il y a quatre ans, au moment de notre arrivée au n° 12 donc, ce prunier n'était qu'une petite chose chétive et fragile, "une chiotterie de prunier" dirait ma belle mère, qui vivotait à l'ombre en donnant quelques fruits par an. Puis la tempête de 2008 l'a un peu bousculé, et Corinne, pour le consoler, lui a donné du compost, elle est comme ça Corinne. On ne sait pas ce qui s'est passé, parce que depuis, l'arbre explose toutes les courbes de croissance et nous innonde de prunes. Quand je dis innonde...

Je crois que nous sommes un peu débordés par la situation, mais c'est un autre problème que je voulais soumettre. Outre le mystère de la croissance anarchique du prunier, il en est un autre qui nous plonge, ceux du 10 et du 12, dans la plus grande perplexité. Ces prunes, que je trouvais imbouffables il y a quatre ans, se sont mises à être plutôt bonnes. On peut donc les manger crues. Mais il est impossible d'absorber la totalité de la production. La monodiète à la prune, très peu pour nous... Une seconde option s'offre à nous : les faire cuire. Confitures, compotes, tartes, crumble... Ce ne sont pas les idées qui manquent. C'est là qu'intervient le problème auquel nous n'avons à ce jour aucune solution : en cuisant, elles deviennent acides. 

Pourquoi ces prunes deviennent-elles acides en cuisant ? Vous avez quatre heures ...

Comments

[jimseb]

Eh oui, pourquoi des prunes bien sucrées quand on les mange sous l'arbre deviennent acides dans la bassine à confiture ? Après quelques recherches, voici deux suggestions de réponses (c'est à la carte, comme au restaurant):

1. La variété de prune. D'après la photo, il peut s'agir d'une prune Black Amber à chair jaune, ou d'une Sapphire (maman) à chair orangée. Il faut donc que je passe chez Catherine pour ouvrir la bête et regarder sa couleur intime avant de la savourer. Dans les 2 cas, il s'agit de variétés désignées comme " de bouche" par les professionnels, pas spécialement adaptées à la cuisson, à l'inverse de la Quetsche, de la Mirabelle, de la Reine-Claude et leurs demoiselles d'honneur qui font toute l'attraction des armoires à confitures de nos grands mères...

2. le taux de vitamine C. Stockée en quantités importantes dans la peau de la brune ( pardon, de la prune), la vitamine C, se transforme à la cuisson en acide ascorbique. De plus, la prune contient également d'autres acides organiques comme l'acide Abdel Malik qui donne un côté très volubile et carrément acide à la confiote.

Voilà chère Catherine, deux explications simplistes, certes, mais allons-nous sur ce blog nous lancer dans de savants cours de cuisine moléculaire à la Hervé This ? Non. Je refuse et vous fais la bise à tous !